小料理屋や居酒屋などでも、

「肉じゃが」って人気メニューですよね!?

 

ザ・家庭料理といった感じで、

ホッコリと落ち着くような優しい味わい・・・

 

食べると安心しますよね^^

 

「肉じゃが」の由来は、

西洋のビーフシチューから・・・

 

和風ビーフシチュー!?

 

薩摩藩士の東郷平八郎さんが、

海外で食べたビーフシチューの味を、

日本の調味料だけで作らせたのが、

「肉じゃが」の始まりだと言われています。

 

全く違う味わいですけど^^;

 

 

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関西と関東での「肉じゃが」の違いと文化!?

 

 

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「肉じゃが」の材料の肉!?

 

関西では、

牛肉を使用して作りますが・・・

 

関東では、

豚肉を使用して作るのが一般的です。

 

今回は、

関西風に牛肉を使うのですが、

国産黒毛和牛(切り落としで十分)を使用したほうが、

脂の融点が低いためくどくなく(冷蔵庫で冷やしても固まりにくい)、

煮込んでも固くならずに、旨味や柔らかさもあるのでオススメです。

 

その他の材料は、

ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、糸こんにゃく、絹さや、インゲンなど、

お馴染みの野菜に・・・

 

調味料は、

濃口醤油や薄口醤油、日本酒、味醂、砂糖、出汁(水でも可)と、

どこの家庭にもあると思われる調味料だけで作れます。

 

私の場合は、

濃口醤油と薄口醤油の両方を使って、

好みの色合いと味に調整しました。

 

 

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野菜の下ごしらえが済んだら、

水に数分つけて、水気を切っておきます。

 

アクが大量に出る(出汁が濁る)のを防いだり、

型崩れを防止する効果があります。

 

 

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鍋を熱っして、

少量の油を馴染ませてから、

牛肉を軽く炒めていくのですが、

一旦、牛肉を取り出す方法もあります。

 

肉が硬くなるのを防ぐのと、

旨味を閉じ込めておくためです。

 

 

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ですが、

逆に・・・

 

ジャガイモや野菜に牛肉の旨味吸わせたいので、

あえて、取り出さずに野菜と軽く炒めました!

 

「肉じゃが」って、

野菜が美味しいですから^^

 

 

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5分程度下茹でして流水で洗い、

アク取りして、食べやすい長さに切った糸こんにゃくと、

 

鰹昆布だし(水でも可)と、

日本酒、砂糖、味醂を入れて沸騰させます。

 

まだ、

醤油は入れません・・・

 

この段階で、

塩分や醤油が先に入ると、

素材に甘味や旨味などが入り込みにくくなるためです。

 

 

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強火で沸騰させると、

アクもまとまって取りやすいですよ^^

 

 

煮崩れを防ぐ「肉じゃが」の作り方は混ぜない!?

 

 

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一度、アクを取ったら、

鍋の中で具が踊らない程度の火加減に落とし、

落し蓋をして出汁を対流させます。

 

落し蓋をした後は混ぜないでください!

 

何故かと言うと・・・

 

澄んだ出汁にするためと、

煮崩れを防ぐためです。

 

15~20分程度だと思いますが、

ジャガイモやニンジンが柔くなるまで火を通したら・・・

 

 

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薄口醤油と濃口醤油を入れて、

煮立たせてから火を切って冷まします。

 

冷える時に、

素材に味が染み込むので、

3時間ぐらいは放置したほうが良いです。

 

 

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食べる時に温め直すのですが・・・

 

彩りに添える、

絹さや、インゲンなどは、

最後に入れて、鮮やかな色を残したほうが綺麗です。

 

 

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関西風の・・・

 

牛肉を使用した「肉じゃが」が完成しました。

 

 

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煮崩れしないように作りましたが、

煮崩れしても美味しいんですよね・・・

 

好みが別れるポイントでしょうか^^;

 

 

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お酒は、

 

泡盛 菊之露酒造 「菊之露 古酒 5年」

 

やっぱり、

美味しいです^^

 

 

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今回は、

前菜も用意しました。

 

冷蔵庫の残り物ですけど、

酢蓮根、サンマのオイルサーディン風、ほうれん草のおひたし・・・

 

呑めます!

 

 

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酒器は、

 

焼酎杯・・・唐津焼 中川自然坊 作 「刷毛目唐津焼酎杯」

 

ホッコリする「肉じゃが」と、

陶器ならではの優しい質感の焼酎杯・・・

 

手放せない酒器に!

 

最後になりますが、

「肉じゃが」は、少量を作るより、

大量に作ったほうが美味しくなりますので・・・

 

残った「肉じゃが」も活用していきますね^^

 

 

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