カンパチは美味しいですよね!?

 

好物だと言う方も多いのではと思い・・・・

 

カンパチを丸々一匹捌いて、

定番で大好物の刺身を作っていきます!

 

酒泥棒な奴ですよ^^

 

 

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70~80センチのカンパチを捌きました。

 

カンパチの捌き方については・・・

 

YouTubeでNara Hirokazuさんが捌いている動画があるので参照してください!

 

 

 

 

素早くて無駄のない包丁捌きを参考にしてみてください^^

 

そして、

丸々一匹を捌いた際に、心臓、肝、胃袋、皮などが余りますよね!?

 

無駄なく美味しく食べる事ができるんです・・・

 

カンパチの心臓、肝、胃袋、皮のポン酢和え の記事はコチラ

 

酒呑みには堪らない一品というか逸品になりました^^

 

 

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八寸の出刃包丁(刃渡り24センチ)を使って捌きました。

 

やはり、

魚を捌くための専用包丁は使いやすいです^^

 

 

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出刃包丁から刺身包丁に持ち替えて皮を引いていきます。

 

なるべく、

銀皮をつけた状態にして皮を引くことで見た目が良くなりますし、

一番美味しい皮目にある脂の旨味を逃さず、血合いの酸化も防ぐ事ができますので!

 

 

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写真の柵は、

丸々一匹から捌いて3日から4日ぐらい寝かて熟成させたものです。

 

 

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熟成の仕方も色々あると思いますが、

刺身用は五枚おろしの状態にしてから、

皮を引いた柵をキッチンペーパーで包んでラップをして、

冷蔵庫で5時間ほど無駄な水分を抜き、

冷蔵庫から出してキッチンペーパーを捨ててからラップだけで包んで冷蔵庫に入れて熟成させました。

 

(途中、水分がでてきたらキッチンペーパーで拭き取るようにしてください)

 

最初に水分を抜いてから熟成させないと、

身がズブズブの水っぽい状態になり臭みもでてきて美味しくありません・・・

 

かといって、

水分を抜き過ぎると表面が乾燥して見た目だけでなく旨味も抜けてしまいます。

 

今回は、

刺身だけでなく他の料理用にもするために、

五枚下ろしの状態で熟成させましたが、

内蔵が入ったまま脂を身にまわしたり、

頭と内臓だけを取ってからや、

三枚おろしの状態で熟成させたりする方法もあります。

 

皮付きの柵はカンパチのたたき用にしました・・・

 

カンパチのたたきの記事はコチラ

 

カンパチの皮付きも焼くと美味しかったですよ^^

 

 

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熟成させたカンパチの刺身が完成しました^^

 

 

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余分な水分が抜けてアミノ酸のイノシン酸も増してます!

 

そして、

私好みに分厚く切ってます^^

 

鮮度が良い刺身は、

薄く切らないと弾力がありゴムみたいな食感ですが、

熟成させると適度に柔くなり分厚く切っても美味しく食べやすいです。

 

結局、

新鮮な刺身と熟成させた刺身のどちらが美味しいかというと・・・

 

私は新鮮な刺身も熟成した刺身も好きで甲乙つけがたいです^^;

 

薄く切ったり厚くきったり、

切り方ひとつで食べ方や味わいも変わる刺身って奥が深いですね!

 

 

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お酒は・・・

 

泡盛 久米仙酒造 寿

 

美味しいですし、

何よりめでたい寿というのが良いですね^^

 

 

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酒器は・・・

 

ぐい呑・・・熊志野 熊野九郎右ヱ門 作 「熊志野ぐい呑」

 

徳利・・・熊志野 熊野九郎右ヱ門 作 「熊志野徳利」

 

酒器もセットにすると相性は抜群です!

 

 

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美味しそうじゃないですか!?

 

思わず呑みたくなってしまう酒器・・・

 

そして、

お酒と刺身の相性も間違いありません^^

 

 

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