江戸前の寿司ネタで人気の光り物といえば・・・

 

シンコですよね^^

 

出世魚で成長すると、

シンコ<コハダ<ナカズミ<コノシロになります。

 

しかし、

現実はというと^^;

 

コノシロは出世するほど安くなる!出世していないのでは!?

 

 

dsc07933

 

 

今回のサイズは・・・

 

20センチぐらいなので、

コノシロになります。

 

大きいですが、

一匹あたり30円ほどと激安でした^^

 

小さい方が高値になる不思議なコノシロですけど、

下処理をする事で美味しく食べられます。

 

出世するほどに安くなる出世魚のコノシロって微妙ですね^^;

 

それでは、

捌いていきましょう。

 

 

dsc07934

 

 

背ビレを包丁かキッチンバサミで取り除きます。

 

シュッと長いヒレが特徴的です。

 

 

dsc07936

 

 

ウロコを包丁で残さず取り除きます。

 

ウロコが残っていると、

臭みも残り、食べる時に不愉快になるので丁寧に!

 

ちなみに、

刃渡り五寸(15センチ)の出刃包丁を使用しました。

 

 

dsc07938

 

 

頭を落として内蔵を取り、

腹の中を綺麗に洗って水気を拭き取ります。

 

腹の内側が腹黒なコノシロ・・・

 

この黒い膜が臭みの原因!

 

ササラや歯ブラシなどで綺麗に取り除きましょう!

 

 

dsc07940

 

 

捌いていくのですが・・・

 

コノシロの大きさなら、

腹開きでなくて、大名おろしで三枚におろしても構いません。

 

 

dsc07941

 

 

バットに塩を振って、

身側を上にして並べたら塩を振って30分ほど冷蔵庫で放置します。

 

 

dsc07943

 

 

水分と一緒に臭みも抜けて身が締まります。

 

 

dsc07944

 

 

塩を振って30分たったら、

流水で綺麗に洗い流して水気を拭き取ります。

 

水分を拭き取るのが面倒であれば、

酢洗い(酢で洗い流す)しても大丈夫です。

 

 

dsc07945

 

 

酢洗いか、水気を拭き取ったら、

酢に15分ほど浸けます。

 

 

dsc07949

 

 

15分ほど酢に浸けたら、

ボールの側面に皮を下にして貼り付けて並べ、

中央にキッチンペーパーを入れて、ラップをしてから冷蔵庫の中で水分を自然に抜きます。

 

水分が身に戻らないように、

キッチンペーパーが濡れてきたら取り替えてください!

 

 

コノシロの骨切り!同じ材料でも切り方で見た目に楽しく!?

 

 

dsc07951

 

 

先程の〆たての状態より〆た感じですよね!?

 

 

スポンサーリンク

 

 

キッチンペーパーを取り替えながら、

2日ほどたったら食べ頃になります。

 

コノシロのサイズだと、

そのままでは大き過ぎるので、三枚おろしの状態にしました。

 

皮面に切れ目を入れると小骨も気になりません!

 

 

dsc07952

 

 

同じ材料でも切り方で・・・

 

皮に切れ目を縦に入れたものと、

斜めに入れたものを添えると変化がでて良いと思います。

 

 

dsc07958

 

身の断面がわかるでしょうか!?

 

塩や酢で〆る時間は好みの問題とは思いますけど・・・

 

この程度の〆具合が好きです^^

 

 

dsc07960

 

 

純米酒の日本酒を注いだ酒器は、

 

ぐい呑・・・青磁 中島宏 作 「青磁ぐい呑」

 

徳利・・・青磁 中島宏 作 「青磁徳利」

 

ポッテリとした質感が酒を誘います!?

 

 

dsc07961

 

 

という訳で、

安いコノシロでも・・・

 

下処理と仕込みをすれば、

美味しい酒の肴になります!

 

〆コノシロだけでなく、

膾(なます)や、鮨にも使えて万能なコノシロですよ^^

 

 

楽天市場・・・和包丁 小出刃 の詳細はコチラ

amazon・・・和包丁 小出刃 の詳細はコチラ

 

 

スポンサーリンク