関西では、

夏の風物詩として知られている鱧(ハモ)

 

しかし、

関東では食べる習慣が根付いていないそうです。

 

夏の旬はサッパリと、

秋の旬には脂を楽しめます・・・

 

どちらが好みですか!?

 

本当に、

美味しいので食べて欲しいです^^;

 

ということで、

一年ぶりに鱧を購入して捌きました。

 

今までに、

鱧を捌いた事が5回程度しかないので下手ですが、

日本刀のような専用道具の骨切り包丁だけはあります^^;

 

ちなみに、

ウナギ目の魚・・・

ウナギ、アナゴ、ウツボ、ハモは、粘液と血液に微弱の毒素「イクシオトキシン」を含んでいます・・・

 

「イクシオトキシン」は、タンパク質なので60度以上に加熱することで毒素は分解され無害化します。

 

刺身や落としなどにする場合は、

活きている間に血抜きして、身を水洗いなどの特殊な下処理したものに限られています。

 

そのため、

加熱していない生のウナギ目の血液を摂取すると下痢や嘔吐、目など入ると結膜炎を起こすそうです^^;

 

少し怖い話をしましたが・・・

 

結局、

いつも食べていて馴染みのあるウナギもハモも一緒という事ですので心配なく^^

 

 

DSC09093

 

 

コレが鱧ですが、

歯が鋭いので気をつけてください!

 

バットが40センチなので、鱧は80~90ぐらい・・・

 

800円でした^^

 

 

スポンサーリンク

 

 

そして、

上にある包丁が骨切り包丁で、下にある包丁が出刃包丁です。

 

鱧は、

骨だらけなので骨切りしないと食べられません^^;

 

私は、

専用の骨切り包丁を使っていますが・・・

 

上手な人は刺身包丁だけでできるそうです!

 

 

鱧の捌き方と骨切り!?

 

 

私の動画ではないのですが、

YouTube で Nara hirokazu さんがアップしている動画をお借りして載せます。

 

とても、

参考になると思いますので是非見てください!

 

 

腹開きの捌き編

 

 

 

 

骨切り~湯引き編

 

 

 

 

私には、

経験不足で真似できません^^;

 

Nara hirokazu さん、ありがとうございます^^

 

それでは、

鱧を5回ぐらいしか捌いた事がない私が捌いていきます・・・

 

 

鱧は背開きではなく、腹開き!?

 

 

DSC09098

 

 

捌いたのですが・・・

 

呑んで調理していたせい!?

 

腹開きにするはずが、

背に包丁を入れてしまいました^^;

 

なので、

このままいきます・・・

 

皆さんは背開きではなく腹開きにしてください^^

 

ということで、

腹開きへのリベンジする投稿もいつかします!

 

ちなみに、

黄色くて長細い物は鱧の卵で美味しいです。

 

 

DSC09099

 

 

専用の骨切り包丁で骨切りしましたが・・・

 

練習が必要です!

 

シャリッシャリッと心地良いリズムで骨切りしてください。

 

包丁を見れば解ると思いますが、

5回程度の使用なので、まだ研いでない状態です^^;

 

 

鱧は捨てる所がない!?

 

 

DSC09103

 

 

鱧は、松茸と一緒に土瓶蒸しにしてたりするように・・・

 

美味しい出汁がでるので無駄にしません^^

 

焼いてから出汁を摂ります。

 

 

DSC09122

 

 

馬鹿盛りになってますが、

この量の2~3倍作れました・・・

800円で!

 

梅肉は、

自家製の梅干しを刻んだものです。

 

鱧の卵は出汁で炊き、浮き袋は湯引きして刻み、肝は塩焼き にし・・・

 

鱧の全てを無駄なく使いました^^

 

 

DSC09110

 

 

背開きにして失敗した鱧の湯引きです^^;

 

 

DSC09108

 

 

卵と浮袋です。

 

カボスと岩塩でいただきます^^

 

調理中も呑んでましたが・・・

 

やはり、

また呑みます!

 

 

DSC09114

 

 

日本酒の純米酒 宮坂醸造 「真澄」 奥伝寒造り にしました。

 

純米酒は米の濃厚な旨味が広がります^^

 

 

DSC09119

 

 

そして、

酒器は・・・

 

徳利・・・十四代 今泉今右衛門 「色絵雪花墨色墨はじき草花文徳利」

 

ぐい呑・・・十四代 今泉今右衛門 「色絵雪花藍色墨はじき草花文ぐい呑」

 

お気に入りの酒器で呑む酒は・・・

 

やっぱり、

美味しくなりますね!

 

関東では、

あまり馴染みのない鱧でしょうけど・・・

 

間違いなく美味しいですよ^^

 

 

楽天市場・・・鱧料理(ハモ) の詳細はコチラ

amazon・・・鱧(ハモ) の詳細はコチラ

 

 

スポンサーリンク