刺身で定番の魚種といえば・・・

マグロ、タイ、ブリ、ですよね!?

 

今日の肴は、

出世魚のブリを刺身にしました。

 

ブリ (鰤) とは、

大きさによって名前が変わる魚で、

出世する事から縁起が良い魚です。

 

関東、関西など地方で様々な呼び名があり複雑になっていますが^^;

 

小さいサイズから順番の呼び名は・・・

 

  • 30センチ未満の大きさ・・・ワカシ、ワカナ、ツバス
  • 30~40センチ程の大きさ・・・イナダ、フクラギ、ヤズ
  • 40~70センチ程の大きさ・・・ハマチ、ツバス、メジロ
  • 80センチ以上の大きさ・・・ブリ

 

まぁ、ブリと言えば間違い無いかと!?

 

では、刺身を造っていきますね^^

 

  1. ウロコと内臓やエラを取ります (ウロコが細かい魚などは、ウロコ取り器より金属タワシが便利です)
  2. 血合いを丁寧に洗って綺麗にし、水気を拭き三枚おろしにします (この後は水洗いはしないでください、鮮度が落ちたり水っぽくなるので)
  3. 上身、下見に切り分けて皮を取ります・・・刺身用として売っている柵の状態です

 

 

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柵を切っていきますがポイントをあげると・・・

当然ですが包丁が切れる事と、できれば、

写真のような刺身包丁 が良いです。

 

(刺身包丁は片刃なので、右利き、左利き用があるので購入の際には注意してください!)

 

刺身の切り方は大きく分けると2つあり、引き作り、そぎ作り、に分けられます。

 

引き作りのポイントは、柵を置く角度です・・・

 

写真の左側を見ると斜めに柵を置いてるのがわかりますか!?

 

 

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柵を切ったら右側に包丁でずらしていくのですが、

並べた身の頭 (上の高さ) を揃えると盛り付けも切ったままで簡単ですよ^^

 

つまり、

柵を斜めに置けば、真っ直ぐ包丁で切るだけなので簡単ということです!

 

 

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盛り付けてみました・・・

ツマなどの飾りもなく、切ったものを並べただけですけど^^;

 

左側の刺身の切り方が、

そぎ作り、

 

右側が、

引き作り です。

 

 

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刺身の切り方で味も変わるんですよね・・・

ブリ、アジ、サバなど青物の刺身は、引き作りのほうが美味しいと思います。

 

白身魚には、そぎ作りといった使い分けをしています・・・

私の場合ですが^^;

 

 

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そして、日本酒は初めて呑む 風の盆 吟醸 ですが・・・

米ぬか!?のような風味がして私好みではなく残念^^;

 

酒器は、

棚橋淳さんの 窯変織部 ぐい呑 にしました。

 

単調ではない織部の深い緑色をした窯変が気に入っています。

 

しかし、

刺身は美味しいですよね^^

 

 

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