いつも、

刺身にして食べる美味しいメジナですが・・・

 

初めて、

「メジナのしゃぶしゃぶ」にしてみました^^

 

寒くなってくる季節には、

体の温まる料理が恋しくなりませんか!?

 

 

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メジナはクロとも呼ばれるように、

黒い魚体をしているのが一般的・・・

 

しかし、

釣りたての活きている状態だと青い色をしています!

 

〆た時点で色が黒くなる(新鮮でも)ので、

釣り人しかわからない特徴なのかもしれません。

 

 

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活き〆した状態です。

 

魚の鮮度を保つには活きじめし、

神経抜きして血抜きをします。

 

 

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メジナのウロコが飛び散らない!メジナのウロコも包丁で梳き引きできる!

 

 

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今回は、

「メジナのしゃぶしゃぶ」をするため・・・

 

旨味のある皮目を残さず一緒に食べたいので、

メジナのウロコを包丁で梳き引きにしてみました。

 

ウロコの梳き引きとは、

包丁の刃を使い、皮一枚残してウロコだけ取り除く方法です。

 

洋包丁のグローバルの牛刀を使いましたが、

和包丁の刺身包丁(片刃の柳刃包丁)の方が使いやすく綺麗に早くできます^^;

 

和包丁を使うと1.5倍くらいは早くなるでしょう!

 

 

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このような感じで、

ウロコを飛び散らせずに取り除く事ができます!

 

スッキリ^^

 

 

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アラからも出汁を摂るので無駄になりません!

 

アラは塩を振って一時間ほど置いて、

水洗いして水分を拭き取ってから焼きました。

 

アラを焼かない場合は、

同様に塩をして置き、霜降りしてから出汁を摂ってください。

 

 

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弱火から中火で20分位炊いて、

鰹節と昆布にメジナのアラから出た出汁を濾してから、

同量の日本酒と塩を加えて「メジナのしゃぶしゃぶ出汁」の完成です。

 

強火でグツグツ炊くと出汁が濁って透明感がなくなります。

 

メジナの骨から出る旨味を残さず抽出しました^^

 

 

「メジナのしゃぶしゃぶ」・・・先に湯霜か焼き霜した方が美味しい!?

 

 

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刺身包丁を使って、

しゃぶしゃぶ用の薄切りにしました。

 

食べる時に気がついたのですが・・・

 

この時点の柵の状態で、

湯霜するか、焼霜するかして皮に火を少し加えた方がバランスが良いなと^^;

 

後の写真で説明します・・・

 

 

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野菜や豆腐などお好みの食材も用意しましょう^^

 

 

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最初に湯霜か焼き霜をしていれば、

しゃぶしゃぶでも、刺身でも食べる事ができますよ^^

 

 

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土鍋は、

 

土鍋・・・雲井窯 中川一辺陶 作 「鴨釉土鍋」 の記事へ

 

お酒は、

日本酒の熱燗にしました。

 

酒燗器・・・熱燗にする酒器 の記事へ

 

酒器は、

 

ぐい呑・・・清水焼 壱楽窯 山本壱楽 「祥瑞ぐい呑」

 

徳利・・・清水焼 壱楽窯 山本壱楽 「祥瑞徳利」

 

 

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何故、

最初に湯霜か焼き霜をした方が良いなと思ったのかというと・・・

 

皮に火を通そうとすると、

身に火が入りすぎる!

 

鯛の湯霜造り の記事へ

 

しゃぶしゃぶのような薄切りではなく、

厚切りだとバランスも気にならないでしょうけど^^;

 

 

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ということで、

最初に皮面からしゃぶしゃぶして調整しました。

 

カボス使用した自家製のポン酢に、

薬味の紅葉おろし、刻みネギでいただきます^^

 

 

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しゃぶしゃぶと熱燗で冷えた体もポカポカに!

 

そして、

細かい絵柄を手描きで染め付けされた酒器・・・

 

やっぱり、

機械ではなく手造りのものって、

温かみがあり、趣もありますね^^

 

 

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